Se trata de una de las recetas que distingue a la comida cubana en cualquier rincón del mundo, sin embargo su origen proviene de otro entorno caribeño.
Según algunos especialistas, aunque el origen africano parece innegable, ha sido en el Caribe, quizás por la propia transculturación que lo une al continente negro, donde la receta se ha convertido en uno de los platos más consumidos por nacionales y extranjeros.
El investigador cubano Fernando Ortiz, “Congrí es vocablo venido de Haití; donde a los frijoles colorados se les dice congó; y al arroz riz, como en francés. Congrí; es voz de creole haitiano que significa «congos con arroz». Congrí no equivale a «moros y cristianos», como en Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano”.
Es así que la popular receta que combina arroz con frijoles en una misma preparación llegó hasta tierras cubanas para arraigarse en todos sus rincones. De ahí que cada región del país tenga sus secretos a la hora de cocinarlo y combinarlo. No obstante, ya sea con frijoles “negros” o “colorados”, los que más abundan en el país, lo cierto es no puede faltar en un típico menú cubano.
Ortiz, relevante etnólogo de la isla caribeña, apuntó además en sus estudios que “Al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos. El folklorista oriental Ramón Martínez nos dice que hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a cocinar los frijoles hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito, cuyo nombre no figura aún en los diccionarios; pero sí, en las listas de comida. En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos.” (Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. pp. 230-233)
Pero, el congrí traspasó las fronteras haitianas y cubanas y también se le puede encontrar como protagonista de la cocina en Puerto Rico, Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe, con ligeras diferencias en cuanto a condimentos como resultado lógico de la transculturación.
Entonces, dadas las variadas formas de preparación, esta sería una de las formas más generalizadas de cocinar la típica receta cubana:
CONGRÍ (para cuatro raciones)
2 libras de arroz
1 libra de frijol colorado
1 ají
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
¼ cucharadita de comino
¼ cucharadita de orégano
½ libra de recortería de cerdo
½ libra de chicharrones o similar
2 cucharaditas de grasa
6 tazas de agua
Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior o por lo menos algunas horas antes. Cocinar en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Separar el agua de los frijoles y medir un litro de agua o completar hasta esa medida. Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, todo bien picadito. Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar. Cuando comience a hervir añadir el arroz ya lavado y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en dos cucharadas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito y verterlo todo sobre el congrí. Remover bien con un tenedor.
Fuentes: La Jiribilla y www.cocinacubana.com
